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滋賀の恵み満載のお鍋コースはじめました。

 こんにちは蔓ききょうです。
 狩猟期間も終盤にさしかかってきました。今年もハンターさんのおかげで蔓ききょうにたくさんのジビエが届いています。
 滋賀は四方を山に囲まれ、真ん中に日本一の湖「琵琶湖」がある特異な地形です。琵琶湖を囲む山々がジビエをはじめ山の恵みを与えてくれます。そして琵琶湖と山々に囲まれた肥沃な土地が美味しい野菜や近江米、近江牛を与えてくれます。
 そして琵琶湖。琵琶湖にしかいない本もろこやいさざ、にごろ鮒など多くの固有種や琵琶湖の恵まれた栄養によって美味しくなった鴨や魚を私たちに与えてくれます。
 これほど、多くの美味しい食材を与えてくれる土地は他にはないと思います。こうした滋賀の自然が与えてくれる美味しい恵みを皆さんのご提供できるように新しいコースを作りました。
 それはここ数年、準備と計画はしていたのですがなかなか実現できなかった滋賀の恵みをふんだんに使ったお鍋のコースを予約制で始めます。
 前菜は、滋賀の山の辺、湖の辺、川の辺の恵みをふんだんに使った贅沢なものです。
 続いて時期によりますが琵琶湖の恵みのお刺身(無い場合は焼き物か淡海地鶏のお刺身)
 そして、お鍋は、山の恵みである月の輪熊とイノシシをシンプルなしょう油出汁でお召し上がりいただきます。一緒に入れるお野菜もほうれん草やねぎ、滋賀の大地が与えてくれる美味しいお野菜をお楽しみいただきます。
 月の輪熊やイノシシ、野菜の旨味が出た出汁で最後は雑炊かお蕎麦で〆となるコースです。
 滋賀の恵み鍋コースは1週間前までのご予約で2名様からお一人様10,000円(税抜)でご提供します。
お電話かメールでのご予約お待ちしています 。

 

前 菜

 

野 菜

 

月の輪熊肉

 

猪 肉

うま味たっぷりのお鍋


ジビエ

月の輪熊

11月15日の解禁から年末までは全く獲れませんでした。山の実りが多く木に登らなかったため獲れませんでした。年が明けて巣篭りしている熊をハンターさんが5匹獲られたので、今年はしばらく熊肉をお楽しみいただけます。
今シーズンは初めて小熊を1頭分けてもらいお店で解体しました。熊の手、熊の肝のパテ、熊肉のつくねなど今まで入らなかった部位をお楽しみいただけます 。

 

巣篭りしていた月の輪熊

 

猟師さんによる解体

 

17キロの小熊を捌いてる

 

熊の手

 

お鍋用熊肉

 

炭焼き用

いのしし

今年も例年通り入荷しています。ハンターさんの処理によって味や臭いが全く違います。私どもがお世話になっているハンターさんは血抜きをはじめ処理がすばらしいので全く臭みもなく美味しいいのししです。
シーズン最後に珍しい40センチくらいのウリボーが入荷しました。ハンターさんいわく「春先に流産したか、子供が死んでしもたかなんかの理由で夏に子供を産んだんやろ」とのこと。滅多に獲れないウリボーです。身質は全く脂身がなくミルクラムのようです。臭みもなく脂身が苦手な方にはおススメです。
他にもハンターさんに教えてもらったいのししのつみれとホウレンソウの小鍋や、ハンターさんお願いして特別にとっておいてもらった肝のパテも美味しいです。

 

40センチのウリボー

鹿

ハンターさんはあまり獲りたがらない鹿。獲ってもいのししを獲るために餌にされたり、捌くのが面倒なので害獣駆除の目的だけで獲られることが多い鹿ですが、頼み込んで今年はたくさん獲ってもらいました。私どもがお世話になっているハンターさんは処理が非常に素晴らしいので鹿肉も全く臭みはありません。
背ロースの部分はそのまま炭焼きにしてお出ししています。もも肉の部分はハンターさんにお願いして約1週間風干しにしてもらいました。こうすることによって適度に水分もぬけうま味もまし、身も柔らかくなりとても美味しくなります。また、風干ししていないもも肉はミンチにかけて時雨煮にしています。ご飯のお供にも最高です。

 

風干し中の鹿もも

 

完成した風干しのもも


琵琶湖の恵み

本もろこ

琵琶湖固有種の本もろこ。漁師さんから直接分けてもらっています。もろこは足が早いので、活けで送ってもらうか急速冷凍をかけてもらって鮮度を保ってもらっています。琵琶湖の宝石と呼ばれている本もろこ、もちろん炭焼きでお召し上がりいただいています。

天然本もろこ塩焼き

琵琶湖の天然子持ちわかさぎ

一昨年、漁師さんのところへお邪魔した時に見せてもらった「琵琶湖の子持ちわかさぎ」。琵琶湖の沖島周辺でしか取れない大きな子持ちのわかさぎです。念願の子持ちわかさぎが今年から入荷しています。まるで北海道の本ししゃもと思うくらいの大きさです。よりおいしくお召し上がりいただけるように一夜干しにしてお出ししています。

子持ちわかさぎ

琵琶湖の天然うなぎ

最近地元ではほとんど流通しなくなった琵琶湖の天然うなぎ。漁師さんからコンスタントに届くようになりました。1キロアップの肉厚のうなぎは抜群の美味しさです。白焼にして塩とわさびでお召し上がりいただきます。味はまるでお肉とおっしゃる方がたくさんいらっしゃいます。もちろん天然ですので大きさはまちまちですが、肉厚なものだけを白焼でお召し上がりいただき、小さいうなぎは山椒煮にしてお出ししています。天然うなぎの贅沢な山椒煮です。

 
     

琵琶湖天然うなぎ

琵琶湖天然ひうお、小鮎

今年は例年になく不漁だったひうお。ひうおは琵琶湖のアユの稚魚のことです。
オイル焼きにしたり伝統料理「焼き串」にしてお出ししています。これからの時季は小鮎です。小さいですが鮎独特の香りや苦みもあり美味しい琵琶湖の恵みです。

ひうお

焼き串

小鮎ご飯

子持ちいさざ

琵琶湖固有種のいさざ。春の産卵時期前の特に美味しいと言われている子持ちのいさざのみを山椒煮してご飯と一緒にお出ししています。今年はいさざも不漁とのことですが、漁師さんにお願いして確保してもらっています。

子持ちいさざの山椒煮

琵琶湖天然すっぽん

琵琶湖や周辺の川で獲れる天然すっぽん。不定期の入荷ですが、今シーズンは今まで以上に入荷する予定です。スッポンは小鍋でお出しします。スッポンと少しのお醤油と生姜で本当に美味しいお鍋となります。貴重な琵琶湖の天然すっぽんです。ぜひお召し上がりください。

琵琶湖天然すっぽん

人気定番メニューのご紹介

焼野菜盛合せ
蔓ききょう1番人気の焼野菜盛合せ。京都田鶴農園さんをはじめ日本中から美味しい野菜をお作りになっている生産者から直送していただくこだわりの旬の野菜を炭火でこんがり焼きあげた調味料は塩だけ、素材の味をダイレクトにお楽しみいただきます。野菜嫌いのお子様も蔓ききょうの野菜なら食べると嬉しいお声をいただくことも。本当の野菜の持つ美味しさをぜひ味わってください。

フォアグラコロッケ
 鴨のフォアグラ(フォアカナール)を丁寧に裏ごしして作った、焼コロッケです。フォアグラの濃厚な味わいとアンマッチなように思える不老泉の奈良漬ソースがフォアグラの味を引き立てます。添えている自家製パンと一緒にお召し上がりください。リピート率の高いメニューです。

ビュルゴー家のシャラン鴨
 フレンチで人気のシャラン鴨。シャラン鴨と呼べるのはビュルゴー家が育てるものだけです。日本の鴨は血抜きをしますが、シャラン鴨はエトフェと呼ばれる窒息させた絞め方で血を抜かないので、より一層鴨の味が濃くなります。年間を通じてお召し上がりいただけるジビエです。もちろん蔓ききょうでは鴨本来の味をお楽しみいただくため、塩でお召し上がりいただきます。

 
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 6日(火)・7日(水)・14日(水)・
 20日(火)・21日(水)・28日(水)
 木曜日のランチ

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