炭焼割烹 蔓ききょう【公式サイト】 有名料理人が訪れ、グルメが通う炭焼割烹、ジビエはじめ希少な食材を使用する他、京野菜が絶品
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蔓ききょうのこだわり
私が今まで食べたり、扱ったりした食材の中から美味しい、これは本物と思った食材を全国各地から集め皆様に提供します。
特にこだわるのが地産地消です。四里四方で取れた旬の食材を集め安全で美味しい食材をご提供します。
大量生産・大量消費が主流だった頃から食材本来の持つうまみの大切さがおろそかにされてきた気がします。
野菜、お肉、魚どれも真面目に作っておられる生産者の食材はどれも素晴らしい味です。その本物の素材の味を味わっていただくのが私の使命だと思っています。


料理法

素材本来の味をお楽しみいただけるように基本的には炭火で焼いて塩で召し上がっていただきます。
本当に美味しい部分だけをお出しするためにわざと表面を焦がしてその部分を捨てたりしますが、それもその素材のうまみを最大限に引き出すためです。本物の素材を炭火できちんと焼くと塩だけでもビックリするくらい美味しいのです。
炭火焼をメインに私が修行してきた日本料理の出汁や交流のあるシェフに教えていただいた調理法を駆使して素材の美味しさを最大限引き出した料理をご提供します。

素材の味を楽しんでいただくため味付けがほとんど塩だけとなっていますので、凝った盛りつけをすると素材の味を損なってしまいます。味を第一と考えて、素材の味を損なわないシンプルな盛り付けとなっています。
皆様に美味しいと言って頂けるように、私がセレクトした魚介、お肉、野菜、それを彩るアクセント、お酒とのマリアージュ。生産者の顔が見える、自信が持てる食材に私はそっとお手伝いをいたします。


食材

大間産本まぐろ

日本一築地石宮さんより仕入れています。オテル・ドゥ・ミクニ 三國清三シェフのご紹介により仕入れることができました。私が大好きな赤身にこだをりました。本物の味をお楽しみください。

お越しいただいたお客様に喜んでいただきたい、多くの方に高級食材を召し上がっていただきたいという思いから鮨屋や高級料亭では扱わない尾に近い部分を提供させていただいています。
若干筋っぽく感じる部位がありますが石宮さんと蔓ききょうとで納得したものを仕入れています。ご了承ください。 他の魚に関しては、京都中央市場より仕入れています。出来る限り天然物にこだわっています。

馬肉

馬刺しの本場熊本・菅乃屋さんから仕入れています。お出ししているのは、赤身と珍味として珍重されているたてがみ(首の後部分の希少な脂身)を盛合せにしてお出ししています。菅乃屋さんは日本一うまい馬刺しを扱っているとの定評があります。

淡海地鶏

私が京都の炭火焼鳥うずら屋を任せていただいている時に出会いました。真野の川中さんがつくる淡海地鶏。「毎日でも食べられる癖の無い旨い脂と適度な歯ごたえ」がモットーの淡海地鶏に仕上げるため飼育期間を平均120日とすることで、雌は脂が乗り、卵を産み始め雌らしく、雄は肉が締まって雄らしくなります。
とうもろこし主体の良質飼料に海老粉などを加えることで癖の無い旨い脂となります。生産者である川中さん同様味の濃い地鶏です。特に希少部位である雌からしか取れない極上白肝はフォアグラのように濃厚、雄からしか取れない白子はお刺身で食べて頂いても本当に美味しいです。
個人的にはたたきもおススメです。内臓は地鶏のため1匹に対して1つしかとれませんから少ししかお出しできません。お造りを優先していますので、焼物は早い者勝ちです。ご了承ください。
1度しめるところを拝見させていただいて、1つの命をいただいている大切さを感じました。

青森産真鴨

日本の鴨はあっさりしていて甘味があります。たたきのようなレアの状態で召し上がっていただきます。軽く塩コショウをしてをして炭火で焼いたものをイギリス産の海塩と国産の粒マスタードで召し上がって下さい。真鴨のお肉本来の旨味を感じていただけます。

シャラン産エトフェ鴨

世界最高峰と呼ばれているシャラン産鴨。フランスの高級レストランで鴨といえばシャラン産です。シャラン産の鴨の特徴はエトフェ(窒息死)です。エトフェ(窒息)させることにより、鴨の体内に血がうっ血して、その結果、血が肉全体にまわります。うっ血のため、肉に鴨特有の鉄分を含んだ風味が強くなり、肉も柔らかくなります。
骨付きでお出ししますので熱伝導率の関係でしっとりやわらかく焼き上がります。ロゼに焼くのがやさん味あふれる肉の味をしっかり楽しんでいただけると思います。フランスの海藻入りのお塩が肉の味をまろやかにしてくれます。
皆様にご好評をいただいているタスマニア産粒マスタードを添えています。

ランド産ハト・ブルターニュ産ウズラ

ランド産ハト、ブルターニュ産ウズラともフレンチでは最高の食材です。地鶏とは違う野性味あふれる味をお楽しみいただき、また新しい美味しいものにお出会いいただければと提供させていただいています。
ランド産のハトは「エッ!ハト」と皆様ビックリされますが、非常にあっさりしていて淡白でくせのないお肉です。
1度召し上がっていただきたい1品です。またブルターニュ産ウズラはジビエの中でも食べやすい、ジビエ初心者にはピッタリなふっくらしたあっさりな肉質が特徴です。

近江牛

地産地消との思いで取り入れた1品です。社長が懇意にしている松喜屋さんから私の好きな赤みの希少部位を分けてもらっています。適当な脂身、柔らかな肉質、赤身の肉の味わいをお楽しみ下さい。
イチボ:ランプと呼ばれるおしり上部のお肉のうち、下側のやわらかい部分を特に切り出したお肉。牛一頭から約5㌔しかとれません
カイノミ:ナカバラの一部で最もヒレに近い部位のこと。切り出した姿が貝の身の形に似ていることからこのように呼ばれています。牛一頭から約4.5㌔しかとれません
ヒウチ:一般的にはモモ肉と呼ばれている部分の一部の赤身。牛一頭で約2㌔しかとれません。

フォアグラのコロッケ

ミクニ本店の料理長からフォアグラを焼いてみては?というアドバイスからうずら屋時代に考案した1品です。性格にはフォアカナールであり、鴨のフォアグラです。フォアカナールを1度裏漉しし、玉ねぎと調味料で味付け95%フォアカナールである贅沢な1品です。まわりにパン粉をつけ、素材の脂でカリッと焼いた揚げていない焼いたコロッケです。ワインや濃い日本酒である不老泉参年熟成にピッタリです。

白金豚

宮城県花巻市の養豚メーカーである高源精麦株式会社が、 飼育配合から出荷まで一貫体制で生産しているブランド豚肉です。名前の由来は、宮沢賢治の秀作「フランドン農学校の豚」の冒頭で、豚が大地の恵みを受けて上等な食肉を生み出す様を、自然界における「触媒だ。白金と同じことなのだ」と感心しています。その精神を受け継いで昇華した豚肉に「白金豚」(はっきんとん)と名付けられました。1年を通して非常にバランスのとれた美味しい豚とのことで扱うことに決めました。きれいな脂で甘味のある肉質が特徴です。
肩ロース、私はこの部位でそのものを見極められる部位だと思っています。味わい深い部位で、最高の豚だと確信しました。生ソーセージは燻製していない生の腸詰ですので、肉々しい力強い味わいです。パンチェッタは、あてにピッタリ塩加減と脂身がたまりません。

アグー豚

沖縄のブランド豚アグー豚。脂身の美味しさが特徴です。社長が沖縄の学生時代のつてを使って仕入れることができました。沖縄でもやはり人気№1はバラ肉。アグー豚の一番おしい部分を味わってもらうためバラ肉のみを炭火で焼いています。

兵庫県の吉井さんが獲ったジビエ

吉井さんは何と女性のハンター!歳は私と同じくらいでしょうか?実際にお会いしたことはないのですが、おっとりした話し方なのですがなかなかパワフルな方です。
注文したくて電話をかけても3日くらい山ごもりをして獲物をゲットされています。そんな吉井さんが獲った旬のジビエをお楽しみいただけたらなあと思っています。

鹿

あっさりやあらかな肉質です。酸味と甘みがありイチゴを感じさせてくれます。

ウリ坊なので軟らかい肉質で癖もありません。とても美味しい猪です

希少な穴熊です。脂の旨味を楽しんでいただくお肉です。ドングリなどを食べているので脂がナッツのような香りと味で、イベリコ豚を連想させます。
私も今回生まれて初めて食べました。究極のジビエです。特に人気が角煮風です。熊の脂をお楽しみいただける自信の一品です。


野菜

野菜本来の美味しさを味わっていただきたく、炭火で焼いて最小限の味付けでお出ししています。旬の野菜の本当の美味しさを味わって下さい。取り扱う野菜は、全国各地のこだわり野菜、そして私が懇意にしてもらっている京野のカリスマ農家 田鶴さんが作る本物の京野菜をお出ししています。季節によって提供できる食材は色々と変わります。お気軽におたずね下さい。

聖護院大根

京都上賀茂の田鶴農園の聖護院大根を1度いりこ出汁で味付けしてから炭火で焼いて特製のタレをかけてお出ししています。
大根ステーキと呼ぶにふさわしい一品です。トロッとして美味しいです。

小かぶら

京都大原野の村上農園の小かぶら。生で食べるとまるで梨のような香りと甘さです。村上さんの作る筍は絶品です。
今から楽しみです。

加賀れんこん

加賀野菜の一つです。皮ごと菜から炭火で焼いてお出ししています。ホクホクした食感の美味しいれんこんです。

アピオス

アメリカホドイモというツル性のマメ科の植物です。原産は北米。ネイティブ・アメリカンの栄養源として食されていました。
日本には明治時代に北米から青森へ輸入されたリンゴの苗木に種がついてきたことで伝わったとされています。当時から東北地方の農家では、産後や病後の栄養補給に食べられていました。お芋のような栗のような甘い野菜です。
1度ゆがいてから炭火で焼きバターをつけて皮ごとお召し上がりいただいています。リピート率№1です

京都上賀茂田鶴農園の上賀茂葱は、12月から2月にかけてしか食べることができない葱です。蔓ききょうでは根っこのひげも召し上がっていただいています。皆さんビックリされますが、ひげも立派に葱の味がします。
白葱は年間を通じてお出ししています。他にも千秋葱、下仁田葱、信長葱など時期に応じた葱をお出ししています。
調理方法は、まわりが焦げるまで炭火で焼き中を蒸し焼きにすることによって葱が持つ甘みが増しより美味しく召し上がっていただけます。いろいろと試した中で一番美味しい食べ方と思っています。少々もったいない気がしますが味が一番と考えお出ししています。

インカの目覚め

原産地・南米アンデスのじゃがいもを日本向けに改良したもので、驚くほど鮮やかな黄色と、コロコロと小粒な姿、栗かサツマイモを思わせるホクホク感で、たいへん人気のある高級じゃがいも。
1度蒸してから炭火で焼き皮ごとバターをつけて召し上がっていただきます。

安納もみじ芋

鹿児島県種子島で取れる安納芋のみ安納もみじ芋を名乗ることができます。原産は種子島安納築です。
高水分で、焼くとまるでクリームのようにネットリとした食感、生の状態で16度にもなる糖度で人気が非常にあります。
時間をかけて上手に焼くと糖度が40度前後にもなるそうです。
蔓ききょうではゆっくりと時間をかけて蒸したものを炭火で焼いてバターを添えてお出ししています。女性に大人気のお芋さんです。

エリンギ

大きいものにこだわって仕入れています。1本丸ごと生から焼くので中が蒸し焼き状態になり、歯ごたえが残り外国産の松茸に絶対負けない歯ごたえと味です。時期によっては炊き込みご飯としてもお出ししています。
原産地はイタリヤで、食物繊維を豊富に含んでいて、腸内の脂肪やコレステロールを吸着して肝臓での脂肪沈着を抑える働きがあり、肝障害の予防やダイエットに効果があります。カリウムの含有量はキノコ類の中で上位に入り、高血圧症の予防に役立ちます。

オレンジブーケ・ロマネスコカリフラワー

最近は変わった色のカリフラワーがたくさんあり、それぞれに違った味わいがあります。
1度蒸してから焼いて胡麻油を少し垂らしてお出ししています。焼いているのに天麩羅を食べているような感じがします。
少しの調味料で食感も変わる全く不思議ですね!料理の世界は奥が深い、改めて感じています。

まこも茸

まこもは漢字で書くと「真菰」と表します。
イネ科の多年草で水稲のように水田で栽培されます。
同じイネ科のタケノコのような食感で、アスパラのような味がする美味しい野菜です。
塩味でお召し上がりいただきます。


海老芋

大阪いぬいさんの極上海老芋です。京都の海老芋と言えばだれでも知っている高級料亭でも使われている海老芋です。
こんな素晴らしい海老芋はめったにお目にかかれません。
だして炊いたものを唐揚げにしてお出ししています。冬のお芋のチャンピオンです!

長野産のきのこ達

あわび茸、とき色ひら茸、たもぎ茸、柳まつたけなど色とりどりのきのこ達が長野より届きます。
主に炭火で焼いてきのこの持つ本来の味をお楽しみいただいています。
他にもコースの炊き込みご飯などでもお楽しみいただいています。ヘルシーなきのこは女性に大人気です。
 
その他

自家製もろみ

麦味噌ともろみ味噌をブレンドしたオリジナルの味噌です。野菜嫌いのお子様もこれをつけると食べてくれると重宝していただいているお客様もいらっしゃいます。
京橋のうずら屋の宮本さんから教えてもらったもろみ味噌を私なりにアレンジして蔓ききょうの味に仕上げました。
お土産№1がこのもろみ味噌です。

玉子味噌漬け

半熟玉子をそのまま1個味噌床に一昼夜漬けて味噌の風味をしみ込ませた一品です。丸ごとつけているのに中まで味噌の風味がする不思議な玉子です。少し熟成したチーズのような味わいがあるのでワインや吟醸酒にも合います。

自家製白肝パテ

淡海地鶏の希少な極上白肝で作った自家製パテです。あのフードコラムニスト門上さんにも絶賛いただいた一品です。
自家製パンを添えてお出ししています。お土産もご用意していますが、賞味期限は5日以内です。

すぐき漬け

京都の冬のお漬物と言えばすぐき漬けか千枚漬け。田鶴農園さんが作るすぐき漬けは上賀茂の畑で採れたすぐきの実を塩漬けして天秤で重しをし、昔ながらの炭火のむろで乳酸発酵させた昔ながらの伝統的な漬け方です。
三ツ星料亭なども冬のお漬物として使っておられます。ワインにも合うお漬物です。

イギリス海塩

1度煮沸して上に上がった塩分が自分の重みで下がって固まるので逆三角形やピラミッドのような形の結晶状になったお塩です。
甘味があり、お野菜にも合うお塩です。

国産粒マスタード

香川県産のからし菜の種を粒々のままマスタードにしたものです。
だしをとっている昆布を仕入れている昆布の土居さんのお店で見つけました。ピリッとした自然の辛味がたまりません。そのままでもお酒のあてになります。

フランス産海藻入り塩(ゲランドの塩)

地中海産の天日塩(あら塩)にブルターニュ特産の海藻、アオサ・ダルス・ヒバマタの3種類をブレンドされています。
海藻がもたらすまろやかな口当たりが大きな特徴です。そのままお湯に溶かしただけでも、お吸い物としておいしくいただけます。
魚や肉料理の調味、魚介のパスタ、バーベキュー、和食の下ごしらえ、各種だし、漬け物などあらゆるお料理をおいしく仕上げてくれます。

タスマニア産粒マスタード

ペッパー・コーンというタスマニア島の北東部に自生するマスタードの種を乾燥させ、ヴィネガーやタスマニア産蜂蜜、アップルサイダーなどを合わせたところへ、少量のたまり醤油と共に30日ぐらい漬けたものです。たまり醤油が絶妙に味わい深さを醸します。